生料酒曲和熟料酒曲的区别

白酒酿造工艺详解

白酒的酿造主要可以分为固态发酵和液态发酵两种形式。液态发酵又进一步分为生料发酵和熟料发酵。接下来，我们将详细介绍这两种液态发酵方法。

一、生料液态发酵：

1. 原料选择：要求原料不霉烂、不虫蛀。大米无需粉碎，而玉米、高粱和地瓜干则需要粉碎。

2. 淘洗过程：如果是大米，最好先浸泡再进行发酵。而玉米、高粱和地瓜干在粉碎后可直接进行发酵。

3. 容器准备：必须选择干净的容器。如果容器之前用于酿酒，请务必用石灰或硫磺进行消毒。

4. 投料搅拌：将酒曲、米和水按一定比例（8两酒曲可发酵100斤米加250斤水）搅拌均匀，然后用塑料薄膜密封。

5. 发酵管理：对于50斤以上的发酵粮食，需每天（间隔24小时）搅拌一次，直到搅拌时无明显阻力。

6. 发酵结束的标志：当液面产生茶色，不再冒泡，且米沉下去后，发酵过程结束，可以进行蒸馏。

二、熟料的液态发酵，以大米为例：

1. 原料比例：水200斤，米100斤，酒曲6两。淘洗后的米需浸泡6-8小时，然后蒸熟。

2. 蒸熟后的米饭待温度降至20-30℃之间，加入酒曲搅拌，放入水中密封发酵。

3. 另一种发酵方法：饭蒸熟后放置在凉席等物上，使用风扇加速冷却。当温度降至25度以下时，将酒曲搅拌进去。搅拌后的米饭沿缸内边缘堆放，形成V型。约在24-48小时后出现酒酿，即产生水后，再加200斤水密封发酵8-10天。

注意事项：

1. 投料当天，注意不要让发酵产生的气体打开盖子。

2. 睡前应打开塑料膜释放气体。早起时观察是否胀气，如胀气则需打开搅拌。搅拌时要确保米团整体浮上来，然后将其压下或每天用长勺搅拌一次。

三、熟料固态发酵：

谷酒和大麦酒的固态发酵工艺相似。以100斤原料和6两酒曲为例，先将原料浸泡8-12小时，然后上蒸。原料必须蒸熟，可以通过观察是否裂开来判断。未蒸熟的原料需再次加热。蒸熟后的原料需摊凉至22-30℃之间，然后加入酒曲并搅拌均匀。