纯葡萄酒怎么制作方法（葡萄酒-苹果酸-乳酸发酵及控制）

关于苹果酸-乳酸发酵的探讨及控制：

在某些特定的环境条件下，葡萄酒中的乳酸菌得以自然生长，从而引发苹果酸-乳酸发酵。通常，在酒精发酵后的数周内，这一发酵过程便会自然发生。

为了促使苹果酸-乳酸发酵的发生，我们需要采取以下措施：

1. 调整PH值：

当葡萄酒的酸度较高，也就是最需要进行苹果酸-乳酸发酵的时候，发酵却较难触发。这时，我们可以通过轻度降酸，将PH值提高到3.2，以促进苹果酸-乳酸发酵的启动。具体方法是在每升葡萄酒中加入适量的碳酸钙或碳酸氢钾。

2. 控制温度：

为了确保苹果酸-乳酸发酵的顺利进行，葡萄酒的温度需要稳定在18-20℃。在红葡萄酒的浸渍结束转罐时，应避免温度的突然下降。如果气温较低，还需要对葡萄酒进行升温处理。最理想的升温方法是利用暖气对环境加热，但温度若高于22℃，则会产生较高的挥发酸，影响葡萄酒质量。

3. 二氧化硫的处理：

乳酸细菌对游离态的二氧化硫很敏感，对葡萄酒原料的二氧化硫处理是控制苹果酸-乳酸发酵的重要一环。二氧化硫的用量应足以防治乳酸菌病害，但又不能成为酒精发酵结束后苹果酸-乳酸发酵的限制因素。通常，葡萄原料的二氧化硫处理不应超过100mg/l；酒精发酵结束后，应避免对葡萄酒进行二氧化硫处理。

4. 通风：

通风有助于乳酸细菌的生长。在酒精发酵结束后，可以对葡萄酒进行适当的通气。在这一发酵过程中，应确保容器处于填满状态，以避免醋酸菌的活动。

当葡萄酒缺乏良好的发酵条件和活泼的乳酸菌时，苹果酸-乳酸发酵可能无法立即进行。这时，可以通过添加正在进行或即将结束的苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒来接种。通过将酸度很高的葡萄酒与经过自然发酵、酸度减弱的葡萄酒混合，可以在数周内将大量的葡萄酒降酸。这一方法需要适合的葡萄酒，并且接种后的乳酸菌不一定能顺利繁殖。

还可以通过人工诱发苹果酸-乳酸发酵——使用活性干乳酸菌来实现。目前市场上有多种乳酸菌制成的活性乳酸菌发酵剂可供选择。这些发酵剂可分为液体培养发酵剂、冷冻干燥发酵剂、冷冻浓缩发酵剂和复合发酵剂四种类型，各有其特点和使用注意事项。使用活性干乳酸菌有效地控制苹果酸-乳酸发酵需要满足一定的条件，如葡萄酒的总二氧化硫含量、活性干乳酸菌的活化条件、发酵温度等。

为了控制苹果酸-乳酸发酵的过程和结果，还需要注意以下几点：首先是在葡萄收获季节到来之前实施计划性的苹果酸-乳酸发酵；其次是控制葡萄汁或葡萄酒中的二氧化硫含量；接着是在酒精发酵快结束时接入乳酸菌；还有控制温度和PH值等。当通过检测确认葡萄酒中无苹果酸时，应立即分离转罐并处理二氧化硫，以充分抑制乳酸菌的活动，保证葡萄酒的稳定性。

目前，新技术如苹果酸-乳酸酶的研究和应用、固定化乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵等正在不断发展。虽然这些新技术还面临一些挑战和困难，如酶的获取和保存问题、固定化细胞的污染风险等，但它们为控制苹果酸-乳酸发酵提供了新的途径和思路。随着科技的不断进步，这些新技术有望在葡萄酒酿造领域得到更广泛的应用。