鱼要怎么炸才香酥脆（炸小鱼时，放面粉和淀粉都不对，教你1招，又酥又脆，好吃不腻人）

妈妈，昨天的炸小鱼为什么又变得软塌塌了呢？我夹起一块不太脆的鳎目鱼，感觉鱼骨戳得腮帮子有些发酸。妈妈一拍大腿，抱怨道：“唉，都是你爸爸坚持裹淀粉，我就说这方法不行！”厨房里弥漫着花椒油的香气，窗台上晒着去年秋天积攒的橘子皮，这样的场景每年都要重复几次。

关于炸小鱼的脆度难题：为什么你炸的鱼总是不够脆呢？

回想起小时候，巷子口张大爷的炸鱼摊子总是让人垂涎欲滴。他的炸带鱼段金黄诱人，咬一口酥脆可口，连鱼刺都能轻松嚼碎。自家炸的鱼却总是让人失望，要么裹着厚厚的面壳，要么凉了后就变得软塌塌的，像隔夜的油条一样。

试过用面粉裹？刚出锅时或许金黄诱人，但这东西吸油如海绵，吃两口就让人腻味。换成淀粉更糟糕，看似晶莹剔透，但凉了后却比牛皮糖还硬。有次学着网红的教程加了鸡蛋液，结果炸出来像裹了一层鸡蛋饼，鱼肉的鲜嫩全被闷在了里面。

老渔民分享秘诀：一捧大米解决这个世纪难题

去年跟着渔船出海，我观察到老船工处理刚捕捞上来的鳎目鱼的方式。他并没有使用面粉或淀粉，而是拿出一把生大米在石臼里捣碎。经过细问，原来大米粉含的直链淀粉遇热会形成网状结构，既能锁住水分，又能炸出蜂窝状的酥脆外壳。

回家后我马上进行了实验：用料理机将两把东北珍珠米打成细粉，过滤后与玉米淀粉按2:1的比例混合。这个比例是关键——纯大米粉容易发硬，加入玉米淀粉能让酥壳更加有弹性，咬下去是清脆的声音，而不是的感觉。

选择鳎目鱼时，要挑选大小适中的，鱼鳞银亮如月光。处理时，不用刀刮，用老丝瓜瓤顺着鱼身搓洗，这样既能去鳞又不伤鱼肉。鱼肚子里的黑膜也要处理干净，这是腥味的主要来源。

接下来是油炸鳎目鱼的具体做法：

1. 腌鱼有讲究：处理好的鱼用葱姜水泡20分钟，然后捞出并用厨房纸吸干水分。撒上一层盐和白胡椒粉，重点挤入半个柠檬汁，以去腥增香。最后淋一勺香油，为鱼肉镀上一层保护膜。

2. 调糊看手法：将大米粉和玉米淀粉混合后，加入冰镇啤酒慢慢调制。不要用筷子搅拌，而是用手抽画Z字形状，搅拌至面糊能拉出细丝而不易断开。加入几滴白醋，小气泡会让面糊更加酥脆。

3. 油炸分三次：首次油温控制在160℃，将裹好面糊的鱼提着尾巴放入锅中，定型5秒后再松开。炸至淡后捞出，此时鱼骨还未完全酥脆。等油温升至180℃时，回锅复炸30秒，鱼身会可爱的气泡。最后关火余温再炸10秒，逼出多余的油分。

出锅的鳎目鱼金黄酥脆，咬破外壳的瞬间，鱼香扑鼻而来。最绝的是鱼骨，能在舌尖碾成粉末，连八十岁的老奶奶都能放心享用。昨天特意留了一半放入冰箱，今早拿出来配粥依然酥脆可口，甚至超过了刚出锅的油条。

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