六必居酱黄瓜腌制配方窍门（北京的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜，您最爱哪一种？）

有一种北京特色食品，那就是酱菜。它以最简单、最常见的食材，酿造出丰富而醇厚的美味。它的味道恰到好处，既不太咸也不太甜，无论是宽余时佐餐还是简素时主菜，都是百搭的选择。

北京人对于酱菜的热爱深不可测，无论贫富，无论春夏秋冬，酱菜都是餐桌上的必备品。回忆起童年，我最喜欢的就是酱黄瓜和酱甘露。酱黄瓜口感脆嫩，咸中带甜，幽香的鲜黄瓜味道让人回味无穷，配上一碗白米粥简直是绝配；而酱甘露，孩子们都喜欢称它为“小宝塔”，它造型可爱，一边吃一边玩，是那个玩具稀缺的年代孩子们的乐趣所在。

酱菜的发展壮大，背后有着一段“不得已的苦衷”。那就是在过去，蔬菜的供应紧张、价格昂贵。从二三月到四月间，是所谓的“青黄不接”时期，那时储存的蔬菜已经所剩无几，新菜还未上市，老百姓想吃菜怎么办？只能依靠腌酱菜。

北京酱腌菜的历史可追溯到南北朝时期。随着制酱技术的发展以及明清时期副食品业的分化和酱园业的兴起，为北京酱腌菜业的形成奠定了基础。过去，酱园在市井间的地位重要，北京的酱园更是鲜明，生产的酱菜丰富多彩。

说起北京酱菜，人们最熟悉的就是六必居。家里来了客人，上得台面的酱菜非六必居莫属。相传六必居创于明嘉靖九年，由一位山西临汾人赵存仁等人创办。这家小店铺最初经营日常生活必需的六种杂货，后来逐渐发展成为一家著名的酱菜店铺。六必居的招牌“六必居”三个字是严嵩所题，给这家小酱园带来了声誉和身份的提升。

六必居的酱菜种类繁多，其中最有名的有甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘露等。旧时六必居选料极为讲究，从供货到制作到销售都一丝不苟，才攒下了良好的口碑。而京酱园的代表则是天源酱园，它的酱菜味道偏甜，清淡宜人，有着150年的历史。南酱园则是模仿南方口味的做法，口感更偏甜，代表为桂馨斋。

虽然每一类型酱菜的口味有些许差异，但北京人的讲究之一就是口味的包容，并不会存在京酱园瞧不起南酱园的情况。

酱菜之妙，被许多美食家所称赞。北平的酱菜妙在不太咸，同时又不太甜。除了佐餐，酱菜还可以作为烹调的配料，增加菜肴的口感和风味。比如酱黄瓜炒山鸡丁、酱白菜炒冬笋等，都是经典的搭配。

在今天，虽然人们可以随时吃到各种新鲜的蔬菜，但传统酱菜依然无处不在，它依然是北京味儿的代表。就像梁实秋所说：“北地寒，炒一大锅酱菜，经久不坏。”酱菜里的北京味，才是咱们老北京地道的家乡味。