胖头鱼身如何做好吃（清远碌”鹅、活渡”鲫鱼！这些别具风味的做法，让你既饱眼福又饱口福）

本期节目特别邀请到了来自广东清远的厨艺达人曾海花和四川资中的烹饪高手余春，为我们揭示“碌”与“活渡”的独特魅力！

曾海花的“碌”手艺传承自她的公公，现在通过开店销售碌鹅，不仅将美味分享给更多的人，更是传递了家的味道。本期节目，她将亲自教授大家如何制作美味的碌鹅。

在广东清远，“碌”是一种家常做法，意指食材在锅里翻滚。碌鹅经过先炸后碌的工序，肉质既韧又嫩，咸鲜微甜，香气十足，非常下饭。

接下来是制作步骤：

- 第一步：炒香油。凉油中加入蒜和姜片，炒至金后捞出备用。

- 第二步：选用清远乌鬃鹅进行炸制。将处理干净的鹅放入留油的锅中，边炸边翻滚，直至金。若没有大锅，可将鹅斩成四块进行炸制。

- 第三步：进行碌鹅。在锅中加入热水、酱油、炸过的蒜和姜片等调料，盖上锅盖进行碌制。先大火碌二十分钟，期间每隔四五分钟翻一次、淋汁一次，然后转中火继续碌制。最后加入鸡精提鲜，大火收汁出锅。

接下来是“活渡”的展示。在四川资中，余春大厨将为我们展示如何以“活渡”的方式烹饪鲫鱼。鲫鱼不经过煎炸，直接下锅慢慢煮，最大程度地保留了鱼肉的鲜美。酸辣咸香，口感丰富。他还将分享如何通过巧妙的改刀，让鲫鱼的刺变得更少。

- 第一步：鲫鱼改刀。在鲫鱼身上切出一字花刀，注意切得密一些，以断开细刺。除了鲫鱼，还可以选择其他鱼类进行活渡。

- 第二步：熬料水。在锅中加入清水、姜、大葱、花椒等调料，大火烧开。

- 第三步：进行活渡。水开后放入处理好的鲫鱼，用小火煮八分钟，然后关火闷一会，捞起装盘。

“活渡”在四川方言中意为小火慢煮。这种烹饪方式不煎不炸，直接下入清水或料汤中煮熟，保持了鱼肉的口感。

最后一步是炒酱汁。另起一锅，炒制出香醋酱汁，浇在煮好的鲫鱼上，撒上小葱花即可。由于“活渡”独特的烹饪手法，鱼在煮制时未加调味品，主要通过出锅后的酱汁调味。这样制作出来的鱼有两层味道：一是鲫鱼本身的鲜味，二是酱汁的鲜辣酸爽，两种味道碰撞出令人食欲大开的复合香气。

碌和活渡这两种烹饪方法不同于传统的煎炸炖煮，其实是地方特色的家常做法。碌鹅承载了家人之间的思念与情感，而活渡鲫鱼则体现了生活的智慧与技巧。观众们不妨在家尝试这两种新颖的烹饪方法，或许会有意想不到的收获。