海蜇皮焯水的正确方法（厨房之入厨第十三步，炝和拌）

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今天我们要深入探讨的是凉拌菜的制作技巧，特别是关于炝和拌这两种常见做法。炝和拌是制作凉拌菜时最常用的两种方法，虽然看似相似，但其实有着明显的区别。

我们来看看凉拌菜中常见食材的分类。对于那些不需要焯水的食材，如黄瓜、生菜、苦菊等，我们可以直接进行拌制。而对于需要焯水的食材，如土豆丝、菠菜、芹菜等，则需要先进行焯水处理。

接下来，让我们聊聊配料。小葱、大葱、圆葱、尖椒等都是凉拌菜中常见的配料。这些配料不仅能为菜品增添口感和色彩，还能提升菜品的味道。比如，小葱可以切成小段与主料一起拌，大葱则因为其辛辣口感，通常用作配料的角色。蒜在凉拌菜中的使用非常普遍，大部分凉菜都需要加入蒜末，其杀菌作用也是主要的。

再来说说调味料的运用。盐、味精、白糖、醋等是凉拌菜中不可或缺的调味料。需要注意的是，拌凉菜的盐最好选择细盐，并且要在菜品加盐后尽快装盘，否则菜品容易出水。凉菜中最重要的调味环节就是糖和醋的应用，醋除了丰富口味还有杀菌的作用。

还有一些特殊的调味料，如芥末油、辣根等，在海鲜类拌菜中使用较多。比如芥末鸟贝、辣根鸟贝等。辣椒油是制作辣味凉菜时必不可少的，而在口感相对清淡的凉菜中，可以放一些料油，增加菜品的香气。

现在我们聊聊炝和拌的具体操作。炝菜需要经过焯水处理，而拌菜则是直接生拌。在焯水过程中，需要注意水要完全沸腾，并适量放油和盐，以减少叶绿素的流失。过水后的原料要尽快控水，并尽量把水分攥干，以免稀释调味料。

在调味方面，炝和拌并没有太大的区别，只是炝菜因为经过攥水，制作过程不会像拌菜那样出很多水，所以调料的使用要比拌菜少一点。为了避免拌菜过度出水，可以在拌菜之前先放油，增加凉菜的香味和亮泽度。

我们来说说一些常见凉拌菜的制作方法，如拍黄瓜拌猪头肉、小葱拌豆腐、凉拌皮蛋豆腐等。在家庭日常做菜中，可以根据自己喜好随意搭配食材，只要是自己喜欢吃的就可以一起炝拌。

今天的梦尘美食制作就到这里结束了。下一期我们将讲解健康减脂餐的制作技巧，欢迎再次光临我们的厨房！让我们一起探索更多美食制作的乐趣吧！