腌咸豆腐的正确方法（东溪豆腐乳的商业制作配方）

东溪豆腐乳的制作历史源远流长，可追溯到唐太宗时期（约公元7世纪），至今已有超过一千四百年的历史。据《东溪志》记载，其制作技艺在民间流传甚广，由侯积榜于清代同治元年（公元1862年）创办的“仁丰和”酱园铺首次实现了规模化生产。今天，我将分享一个东溪豆腐乳的商业制作配方，喜欢的朋友记得关注和收藏。

一、主要原料及辅助材料（以两百年公斤成品计算）

1. 主要原料

东溪黄豆：120公斤（选用当地非品种，蛋白质含量高，浸泡后浆浓度高）

小米辣：40公斤（来自东溪的鲜椒，去蒂后切碎，含水量适中）

高粱酒：20公斤（东溪自酿，酒精度数高，用于杀菌和增香）

2. 调味料

粗辣椒粉：30公斤（与鲜椒混合使用）

花椒粉：5公斤（产自四川汉源，增加麻香味）

五香粉：2公斤（由八角、桂皮、小茴香等多种香料混合制成）

食用盐：18公斤（占总重量的9%，分两次添加）

3. 发酵菌种

毛霉曲：0.5公斤（含有毛霉、根霉等复合菌种，用于前期发酵）

二、制作流程

1. 原料预处理

黄豆处理：将黄豆浸泡12小时（冬夏水温控制在20-25℃），然后沥干，使用传统石磨磨成浆（粒径小于2mm）。

辣椒处理：将鲜椒去蒂后切碎，与粗辣椒粉按一定比例混合，加入5%的盐腌制2小时，以抑制杂菌生长。

2. 制作豆腐坯

煮浆点浆：将豆浆与豆渣混合煮沸（100℃维持15分钟），然后降温至80℃后加入石膏（浓度为0.3%）进行点浆，静置15分钟形成豆腐脑。

压制成型：将豆腐脑注入模具，压上重物30分钟，形成厚度为1.5cm的豆腐坯（水分含量适中）。

3. 前发酵（毛霉生长）

接种菌种：在豆腐坯上喷洒毛霉曲悬浮液（浓度为110⁶ CFU/g），均匀撒布在表面。

控温培养：将接种后的豆腐坯放置在恒温车间（温度为20-22℃，湿度为85%），培养48小时，直至表面长满白色菌丝。

4. 后发酵（腌制与窖藏）

盐渍处理：将豆腐坯浸入含有12%盐的卤水中（含有花椒和五香粉），腌制7天（每天一次）。

酒糟裹料：将腌制好的豆腐坯取出，裹上高粱酒和辣椒粉的混合物（酒与辣椒的比例为1:3），然后装入陶坛并密封。

窖藏陈化：将装坛的豆腐乳放入地下窖池（温度为15-18℃），窖藏至少180天以上，以促进风味物质的生成。