泰椒和小米辣是一样的吗（酒店招牌菜——飘香大刀耳片、手撕土鸭、醉香鸭）

飘香大刀耳片

原料：精选猪耳朵250克，黄瓜切丝75克。

调料：青花椒碎末10克，小米辣椒与泰椒各10克，蒜蓉20克，小葱白末20克，白芝麻少许，高汤50毫升，辣鲜露和辣椒油各适量，麻油几滴。

烹饪步骤：

1. 将猪耳朵放入加了葱姜的热水中焯水，以去除腥味。之后用白卤汁煮熟至肉质稍烂，取出压平并晾凉，最后切成大片。

2. 将所有调料混合并调试好口味，准备淋在耳片上。

3. 在盘底铺上黄瓜丝，将切好的猪耳朵整齐地放在上面，然后淋上调试好的调料汁即可上桌。

手撕土鸭

特色亮点：

经过啤酒腌渍的鸭子风干后口感干香，再经过香砂卤水的卤煮和红烧，味道汤鲜味美。

原料：净重老鸭1100克（去毛洗净），姜片适量。

调料：啤酒一罐（约500毫升），食盐、花椒各适量，香砂卤水一锅，辣妹子辣酱、干红辣椒粉各适量，鲜汤一碗（约1000毫升），味精、鲜辣粉（内含脱水蔬菜）各适量。

制作流程：

1. 老鸭经啤酒、盐和花椒腌渍12小时后取出风干，使其肉质更紧实。

2. 将腌好的鸭子放入香砂卤水中，小火慢煮约40分钟至全熟，然后用手撕成丝状。

3. 锅中热油后加入姜片炒香，再放入辣妹子酱和干辣椒粉炒匀，倒入撕好的鸭肉及鲜汤煮5-7分钟。最后加入盐、味精和鲜辣粉调味后即可出锅。

醉香鸭

特色亮点：

采用玫瑰露酒与二锅头酒腌制鸭子，使酒香充分渗透鸭肉之中。风干后先用卤水略卤再烧煮，使鸭味浓郁。

原料：老鸭约重约净重约重约1公斤（去毛洗净），姜末少许。

调料：玫瑰露酒适量（约265毫升），二锅头酒适量（约100毫升），香砂卤水一锅，老干妈豆豉酱适量，高汤一碗（约50毫升），白糖少许。

制作步骤：

1. 老鸭经玫瑰露酒和二锅头酒腌渍后风干一天一夜，使其肉质更紧实并吸收酒香。

2. 将腌制好的鸭子放入香砂卤水中小火煮约半小时至九成熟。取出后改刀成块状。 3. 另起锅热油后加入姜末炒香并加入老干妈豆豉酱炒匀炒出香味再加入鸭块翻炒约一分钟半钟再加入高汤及剩余的玫瑰露酒调入白糖进行最后的收汁即可出锅。