四川正宗水煮鱼老油配方（以8种菜品为例，讲解川菜麻辣味的调制工艺）

麻辣味在川菜中的应用极为广泛，不仅体现在凉菜、热菜和小吃的调味中，还以鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛、羊等动物性原料为食材的菜肴为主，也可适用于蔬菜、豆类及豆制品等。这种麻、辣味感虽然基础相同，但在不同的烹饪方法和成菜方式下，其调味品的组合和搭配都有所不同，并非简单的辣椒和花椒的组合。

一、火锅类麻辣味的调制

四川火锅作为川菜的代表，其关键在于火锅老油的制作，配以鲜汤，再加入各种调味品如精盐、胡椒粉、味精等。在调制火锅汤料时，如果配以适口的味碟，更能展现四川火锅的独特风味。味碟的调制则根据顾客的喜好，加入蚝油、蒜泥、葱花、香菜等进行调配。麻辣火锅老油调味品的配方制作过程中，要注意火候的掌握，小火炒制，并且不断搅动，避免粘锅或炒焦。目前，许多四川火锅师傅在底料调制的基础上进行创新，如清油火锅、减少干花椒粒的用量等，以满足市场需求。

二、凉菜类麻辣味的调制

传统凉拌类凉菜的麻辣味主要由辣椒油和花椒粉提供，再辅以其他调味品。而在新派川菜凉菜中，采用新鲜的小米辣和青花椒，调制出的麻辣味更烈，更清香，受到年轻食客的喜爱。

三、热菜类麻辣味的调制

干锅类菜品是深受百姓喜爱的佐餐菜品，其麻辣鲜香，其辣味主要由干辣椒、郫县豆瓣、火锅老油提供，麻味则由花椒油、青花椒、花椒粒提供。水煮类菜品的麻辣味则由双椒末（干辣椒和花椒粒炒香后剁成的细末）提供，吃完之后还可加入其他食材煮制入味。烧制类菜品如麻婆豆腐的麻辣味调制也有其独特之处。还有干煸类菜品、炸收类菜肴、蒸类菜肴、炝炒类菜肴以及麻辣卤类菜肴等，它们的麻辣味调制方式各不相同。

川菜的麻辣味不拘一格，每个菜品的麻辣味由于使用的调味品品种不同、调味品加入菜品中的时间顺序不同、麻辣味调味品组合的方式不同以及烹调方法不同，就形成了各有千秋、川味十足的麻辣味。

参考文献：

[1]周世中. 烹饪工艺[M]. 成都：西南交通大学出版社，2010：相关章节。

[2]潘涛. 菜肴制作技术标准化教程[M]. 成都：西南交通大学出版社，2011：相关章节。