烤肉夹馍饼用不用发面？手艺好的老师傅都不发面，但新手还是建议发点面，口感更松软。

烤肉夹馍的饼是否需要发面，确实是一个在面点界颇具争议性的话题，也体现了传统手艺与现代追求的碰撞。根据您提供的信息，我们可以看到两种截然不同的做法和背后的考量。

传统上，许多经验丰富的老师傅在制作烤肉夹馍饼时，并不会选择发面。他们认为，不发面（或仅用少许酵母或老面，起发作用很微弱）制作出的饼，更能保持面粉的原味和麦香，筋道有嚼劲，经过烤制后能形成诱人的焦脆外壳，这是发面难以复制的独特风味和口感层次。老师傅们凭借多年的实践和精准的控制力，能够熟练地把握非发面 dough 的揉制、擀制和烤制技巧，从而成就其炉火纯青的技艺。

然而，对于初学者或者普通家庭制作而言，不发面饼的制作难度相对较高。面团不易揉匀揉透，擀制时容易开裂，烤制时火候的掌握也更为关键，稍有不慎就可能导致饼烤糊或内部不熟。因此，对于新手来说，建议适量加入酵母或使用老面进行发酵。发酵可以使面团充分膨胀，更容易揉成光滑、柔软、富有弹性的面团，擀制的难度也会降低。虽然发酵后的饼烤出来可能不如老师傅制作的非发面饼那样焦脆和有嚼劲，但口感会更加松软、暄腾，更容易被大众接受，尤其适合口感偏软的群体。可以说，发酵为新手提供了一种更易上手、口感更柔和的替代方案。

总而言之，烤肉夹馍饼用不用发面，并没有绝对的对错，更多是技艺选择和口味偏好的问题。老师傅们的不发面追求的是极致的风味和口感层次，而新手选择发面则是在易操作性和口感妥协之间寻求平衡。无论是哪种做法，用心制作都能带给人独特的味蕾享受。