烤肉夹馍饼用不用发面？手艺好的老师傅都不发面，但新手还是建议发点面，口感更松软。

烤肉夹馍的饼是否需要发面，确实是一个常见的问题，也反映了不同手艺水平和经验的选择差异。根据你的描述，经验丰富的老师傅往往不使用发面，他们可能凭借多年的实践掌握着特殊的和面和烙制技巧，使得死面（未经发酵的面）也能制作出层次分明、口感酥脆的饼。这种饼通常更有嚼劲，麦香浓郁。然而，对于新手来说，发面确实是一个更易于掌握的选择。发酵过程能让面团变得更加蓬松，做出的饼口感更松软、暄腾，更容易消化。因此，新手在学习制作烤肉夹馍饼时，适量发面可以帮助他们更快地掌握饼的基本口感，为将来学习更高级的技巧打下基础。总的来说，发面与否并非绝对，更多是经验和技术选择的问题，新手可以从发面开始练习，逐步提升。