虾蟹煮熟变红的科学解释（全民科普龙虾煮熟了为什么会变成红色？）

如果你曾经品尝过煮熟的龙虾，你会发现这种甲壳动物在被加热后，它们的颜色会从青绿色变为明亮的红色。那么，究竟为什么龙虾会发生如此显著的颜色变化呢？

自19世纪70年代以来，科学家们一直在努力解开这个谜团。直到一个世纪后，科学家们开始从生物化学的角度来研究这个问题。研究发现，龙虾的保护色是由两种分子共同作用产生的：一种是名为甲壳蓝蛋白的蛋白质，另一种是名为虾青素的色素（该色素可以呈现出亮红色、和橙色）。与其他动物不同，龙虾无法自行合成虾青素，它们需要从食物中获取。

这一过程与胡萝卜素相似。例如，火烈鸟在食用含有胡萝卜素的虾后，会变成粉红色。同样地，龙虾在摄取虾青素后，身体能够吸收这种色素。

这个过程并不简单。尽管虾青素本身是红色，但它却让活龙虾呈现出青绿色。直到2002年，研究人员才发现其中的奥秘：甲壳蓝蛋白能使虾青素分子发生扭曲，改变其反射光线的方式，从而使虾青素的颜色发生改变。游离状态的虾青素呈现红色，但当它与甲壳蓝蛋白结合时，就会变成蓝色。

当龙虾受到高温处理（如煮、烤、煎等）时，甲壳蓝蛋白会与虾青素分离，使虾青素恢复到原始状态并呈现出其本来的颜色。这是因为加热导致甲壳蓝蛋白分子发生变形，恢复到其原始形状。这种蛋白质形状的物理变化对龙虾的颜色有着显著的影响。

换句话说，你可以想象手中的橡皮筋，你可以将其扭曲成任何形状。就像甲壳蓝蛋白能够扭曲虾青素分子一样。而当你松开橡皮筋时，它会恢复到原来的形状。类似地，当甲壳蓝蛋白受热时，它会“松开”虾青素，使虾青素重新呈现出红色。

科学家们虽然已经明确了其中的化学原理，但仍未完全理解甲壳蓝蛋白如何将红素暂时、可逆地变成蓝色的物理机制。目前，有几支研究团队正在利用一系列技术来探索甲壳蓝蛋白与虾青素协同作用、反射蓝光的原理。当你和朋友们一起享受红彤彤的龙虾时，你所学到的知识绝对可以在他们面前展示一番。这篇文章来源于科普。