豆腐用冷水还是热水焯水（春食香椿正当时！老厨师教你正确焯水三步曲，鲜嫩不涩全家抢着吃）

春日香椿嫩芽诱人尝，但是香椿处理不当可能会浪费食材！今天，我们跟随一位拥有30年淮扬菜烹饪经验的师傅，学习香椿的处理秘诀。三步操作，去除亚硝酸盐，保留翠绿色泽，打造春日限定美味。

香椿翡翠拌豆腐

食材：香椿嫩芽200克、优质卤水豆腐300克、白芝麻5克、芝麻油适量

工具：不锈钢锅、冰水盆、料理棒

烹饪步骤：

1. 预处理至关重要

选择新鲜紫红的香椿嫩芽，剪去老梗。用清水洗净后，加入一勺面粉浸泡8分钟，面粉的吸附力能有效清除叶片上的杂质。将豆腐切成2厘米见方的块状，冷水下锅，加入半匙盐，小火煮至边缘微沸后立即关火，这样既能去除豆腥味，又能保持豆腐的嫩滑。

2. 焯水是关键

待锅中水沸腾后，加入5毫升花生油。先放入香椿根部烫10秒，然后整把放入香椿。计时30秒后立即捞出，此时亚硝酸盐的去除率可达85%，叶绿素也刚好定型。迅速投入冰水中降温，以保持香椿的翠绿色泽。

3. 调味艺术

将处理过的香椿切碎，与豆腐一起放在青花瓷盘上。撒上现焙白芝麻，加入1/4茶匙竹盐、3滴柠檬汁，最后淋上现榨芝麻油。轻轻拌匀，避免过度搅拌，让碎豆腐与香椿末相互包裹，口感层次更加丰富。

专业解读：

香椿中的亚硝酸盐含量会随时间递增，焯烫后含量可下降70%。沸水能够氧化酶的活性，阻止香椿发生褐变，同时释放出芳樟醇的香气。将焯水后的香椿放入冰水中降温，可以锁住细胞结构，使口感更加脆嫩。

拓展应用：

同样的处理方法也适用于其他蔬菜，如菠菜、四季豆和鲜黄花菜等。焯水的时间和方法因蔬菜种类而异。掌握焯水的技巧，可以让蔬菜更加美味健康。

互动环节：

你们家的香椿都是怎么吃的？欢迎分享你的烹饪心得和美食照片。下期我们将揭秘竹笋去涩的绝招，敬请期待！