炖肉前炒和不炒的区别（炒糖色有窍门，记住4点，糖色红亮不发苦，炖肉卤肉又好看又好吃）

导语：想要做出色香味俱全的佳肴，炒糖色是关键。掌握四个窍门，让你的糖色红亮不苦涩，炖肉卤肉更美味。

对于经常下厨的朋友来说，糖色的作用一定不陌生。它类似于老抽，能给食材上色，但相比老抽，糖色能使菜肴更红亮，并带有独特的香气和味道。为了做出如红烧肉、红烧排骨等色香味俱全的菜肴，炒糖色是必不可少的一步。

炒糖色的步骤虽然简单，操作起来却需要一些技巧。虽然只需要几分钟，但如果不掌握窍门，很难做好。炒不好会导致食材上色不佳、甜味过重，炒过头则会使食材味道发苦。

炒糖色的窍门在于四个方面。选用冰糖炒出的糖色颜色更红亮。炒糖色时要使用中小火，并持续翻炒，以防锅底烧焦。第三，要密切观察糖浆的变化，掌握最佳的加水时机。加水时一定要加开水，否则会产生危险情况。

接下来，我们来详细了解一下用水和冰糖炒糖色的方法。将炒锅洗净，避免焦糊味影响糖色的味道。建议使用不粘锅，这样操作起来更容易。

将冰糖和少许水放入锅中，用中小火翻炒至冰糖完全融化。此时要注意火候的控制，避免过大或过小。当冰糖融化并变成后，会出现大量的大泡泡。这时不要急于加入食材，需要继续翻炒，直到糖浆变成焦糖色。然后关火利用余温翻炒一会儿，以避免温度过高导致发苦。接着倒入烧开的开水，混合均匀后快速开火，调整至中小火，糖色和水的比例最好为一比一。

在炒糖色的过程中，要注意观察气泡的变化。当气泡都消失后，糖色就炒好了。将糖色盛出，存放在密封罐中，平时不用的时候放入冰箱保存。

以红烧肉为例，在使用糖色时，可以先将肉块焯水并煸炒，然后倒入糖色翻炒上色。就像使用酱油一样，上色后马上倒入热水炖煮。在肉块炖熟后大火收汁，这样红烧肉就会色泽红亮、光泽诱人。

炒糖色的步骤虽然不难，但需要多加练习才能熟练掌握。通过不断实践，你会逐渐领悟其中的窍门和技巧。希望这些要点能对你有所帮助：选用冰糖、中小火翻炒、观察糖浆变化、加开水等。记住这些窍门，你就能轻松炒出红亮不苦涩的糖色，为炖肉卤肉增添美味。