冷锅鱼和水煮鱼区别（川菜系之水煮鱼做法）

水煮鱼，也称“江水煮江鱼”，源自重庆渝北的独特风味。其做法看似简单，却蕴藏着独特的味道。这道菜的精髓在于选用新鲜活泼的鱼类，如草鱼，同时充分发挥辣椒和椒麻的益气养血功效。水煮鱼的鱼肉烹饪后不会变得韧性十足，反而口感，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保留了鱼的鲜嫩口感。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，形成了一道引人注目的名菜。

制作水煮鱼所需食材如下：

主要食材：草鱼一条（约700克）、豆芽50克

辅料：生菜适量、枸杞10颗、姜一块、淀粉三茶匙、盐适量、鸡精适量、黄芪20克、细香葱一根、鸡蛋一个、胡椒粉一茶匙、花椒适量、干辣椒50克以及郫县豆瓣酱。

制作步骤：

1. 将黄芪和枸杞用开水泡5分钟后，滤去渣备用。保留泡发后的水备用。鸡蛋取蛋清，干辣椒切段。

2. 将鱼中段去骨去肉，切成薄片。用水反复淘洗至清澈，然后用盐、胡椒粉和蛋清腌渍10分钟。再加入三茶匙淀粉拌匀备用。

3. 冷锅凉油，炒热郫县豆瓣酱，加入花椒、大料桂皮等香料炒香。放入鱼骨和鱼头炒至变色后，倒入泡发黄芪的水，烧开熬煮10分钟。

4. 在熬好的汤汁里放入盐、胡椒粉调味，再放入豆芽煮熟。将煮熟的豆芽捞起，盛于铺有生菜叶的碗中。

5. 下入腌好的鱼片，煮至鱼片变白浮起后，加入适量调味料，然后盛于豆芽之上。将汤汁过滤杂质后倒入碗中。

6. 另起锅放油，烧至稍有青烟冒出时，放入花椒和干辣椒段迅速翻炒，将它们的油和花椒的香气淋在鱼片上。

小贴士：

1. 水煮鱼的关键在于鱼片的淘洗和腌渍过程。淘洗时要撒盐反复冲洗，去除鱼肉的黏液；腌渍时要先用盐、胡椒和蛋清腌渍十分钟后再抓淀粉。

2. 鱼下锅时火候要掌握好。鱼下锅后火要大，鱼片变色打卷后迅速捞出。此时鱼七八成熟，热油一浇即可熟透。