强酸强碱是特殊工种吗怎么办

前言：

自古以来，牛作为重要的生产工具，其肉质的利用一直是烹饪界的重要课题。在西方，随着工业化的进步，食用牛逐渐成为主要的肉类来源。而在，烹饪退役牛的技艺则体现了厨师的高超技艺。随着时代的发展，如何让牛肉像猪肉和羊肉一样易于咀嚼，成为了家庭主妇们的关注点。这时，一种名为“粉”的食材走进了人们的视野。本文将深入探讨粉的原理，以及其它几种常见蛋白酶在烹饪中的应用。

粉，也被称为木瓜蛋白酶或松肉粉，是近年来广泛应用于烹饪的一种食材。它的主要成分是木瓜蛋白酶，这是一种从木瓜乳汁中提取出来的纯天然生物酶制品。通过添加粉，可以有效嫩化肉类，让咬嚼不动的牛肉变得可口。

粉的应用历史并不长，属于相对较新的肉食腌制材料。除了介绍它的现状，本文也将解释对“嫩”的理解以及不同蛋白酶的特性。

牛肉以“韧”“艮”著称，对其进行嫩化处理是一项世界性的难题。无论是的厨师还是西方的厨师都在寻找更好的解决方案。其中，晚清时期广州著名食府“贵联升”旗下名厨钟流、钟棠俩叔侄利用鸡清的腌制配方成为了一个令人满意的解决方案。

除了传统的腌制方法外，新型的肉食制品腌制材料如粉也备受关注。粉的主要成分是木瓜蛋白酶，它具有分解蛋白质的能力，能让肉食中的纤维松弛，达到嫩化的效果。但新的腌制指标“入味”和“滑溜”比较容易理解，而“嫩化”的概念则众说纷纭。实际上，“嫩”是指肉质细腻且具备必要的弹性。

最早嫩化牛肉的方案是添加纯碱（碳酸钠），但纯碱的使用必须恰到好处，否则会让肉食残留金属般的碱气味。而且国产的纯碱在20世纪80年代之前并没有食品级的产品，重金属严重超标。的厨师们急需寻找一种安全且有效的替代材料。这时，“粉”的出现让广大厨师兴奋不已。

“粉”并非没有问题。虽然它具有纯碱所没有的好处，例如不会产生令人讨厌的气味，而且添加在肉食之中只会发生物理反应而非化学反应，因而非常安全。但其物理反应有可能无法控制，酶的作用会让肉食之中的蛋白质过度分解，无论是可水溶蛋白亦或是非水溶性蛋白都不放过。这会导致被处理过的肉食丧失所有伸缩能力，咀嚼时毫无弹性可言。

除了木瓜蛋白酶外，还有许多具有“”功效的酶制品，如菠萝蛋白酶、生姜蛋白酶、无花果蛋白酶和猕猴桃蛋白酶等。这些蛋白酶各具特点，例如菠萝蛋白酶在酸性环境下活性较强，而生姜蛋白酶则具有辟腥除异味的功能。了解这些蛋白酶的特性对于肉食产品设计人员至关重要。

《粤厨宝典》作者潘英俊先生通过深入研究烹饪技术，对烹饪牛肉的方法进行了详细的阐述。随着科技的进步和人们对美食的追求不断提高，烹饪技术也在不断发展创新。作为厨师或者烹饪爱好者，了解各种食材和烹饪方法的特性至关重要。希望通过本文的介绍能够为大家提供一些有益的参考和启示。