雨水口篦子标准尺寸是多少

想要创业的朋友们，不妨试试摆个大锅卤菜摊。其实操作非常简单，只需在大锅中放置一个篦子，将卤菜置于篦子上，使其离热源更近。摆放20斤的卤菜，便能形成一座小山般的景象，引人注目。卤菜保持热呼呼的状态，香味四溢，吸引路人驻足购买。成本低廉，门槛低，普通人也能轻松上手。

今天，我将向大家分享大锅卤水的配方和做法。内容相当丰富，请大家认真学习。

大锅卤菜制作

一、高汤制作

1. 准备猪筒骨三斤、鸡架3斤、猪皮3斤，冷水下锅，加入葱姜和少许白酒，煮沸后撇去血沫，捞出备用。

2. 在桶中加入70斤水，放入焯过水的食材，煮沸后转中火煮3小时，再大火煮1小时，过滤出渣子，得到50斤高汤。

二、糖色制作

1. 炒锅烧热，加入750克白砂糖和少许清水，熬至糖全部融化。转中小火，熬至糖浆出现密集小泡后关火，等待小泡变大破裂，加入250克开水，煮30秒备用。

三、香料配比

白芷、罗汉果、千里香、桂皮、、甘草等各种香料按比例混合。将所有香料浸泡30分钟备用，黄栀子则不需要泡。

四、卤水制作

将50斤高汤与香料、调料（红油香辣酱的红油2斤等）混合，放入糖色，转小火煮30分钟。第二天即可开始卤制食材。所需调料还包括盐、白砂糖、冰糖、味精等。

五、食材处理

1. 猪货（猪蹄、猪肚、猪肠等）和牛货需处理干净，冷水下锅焯水并去除血沫。

2. 鸡货和鸭货需用清水浸泡一晚（夏天需冷藏）。之后进行腌制，最后进行炸制。

3. 豆制品（豆干、豆腐皮等）和蔬菜（香菇、土豆、藕等）也需处理干净。

六、食材卤制

将卤水烧开，先放入牛货、猪蹄和猪肚等较难入味的食材。烧开后小火卤20分钟，再放入其他食材。蔬菜类食材则需另取卤水进行卤制。所有食材在卤水中浸泡1小时即可捞出。

七、大锅卤菜售卖

将卤好的食材切好，根据顾客口味加入红油辣酱、油泼辣子或酸辣酱进行调味。在出售时，保持卤菜温度的方法是在大锅的篦子下方倒入适量老卤，以小火微微加热。

八、卤水养护

每次卤完食材后都要烧开打去血沫，并保持每天烧开一次。卤水和食材的比例是1.5比1。每次调味都要按照标准添加调料，不需要额外调色。香料使用一段时间后需要更换，旧的香料渣子可用来卤煮蔬菜。本文内容较多，如有不懂的地方请留言交流。期待大家的关注和交流！本篇文章为季师傅美食日记原创内容。