苏州最有名的一道菜

在苏州，如果你没有品尝过大头菜，那可能会成为当地的笑话。每次逛吴菜市场，都能看见干甏大头菜和湿甏咸菜，它们是独特的美食文化的一部分。大头菜，正式名称为芜菁，又称蔓菁或合掌菜等。在西南各镇，种植大头菜的历史悠久，经过腌制后的大头菜易于储藏和运输，成为烹饪佳肴的优质食材。

对于来自上海的朋友来说，他们可能会将“玫瑰大头菜”误认为是普通大头菜，但实际上玫瑰大头菜是大头菜的加工品，色泽鲜艳，属于酱菜类。在餐桌上，我经常点一些以大头菜为主料的美食，如青椒大头菜、银鱼干大头菜或者大头菜肉丝等。只要有了大头菜，我就会是餐桌上的话题引导者。如果朋友们都很熟悉，我还会点一道大头菜汆汤，虽然价格不贵，但味道绝佳。

根据《饮膳正要》的记载，蔓菁具有味甘苦、性温、无毒的特点，能够滋养五脏、轻身益气。蔓菁子还有明目的功效。新鲜的大头菜带有明显的苦味，因此腌制是一种常见处理方式。控制水分是大头菜腌制的关键。大头菜的腌制技艺已经被列为非物质文化遗产。

新鲜大头菜水分充足，像刚从泥土中拔出的圆萝卜一样。在腌制前，需要将大头菜的连叶洗净，然后在屋檐下晾晒多日。当大头菜变得柔软且不易感觉到核时，将叶子像发髻一样绕在根茎部。然后从根茎部约五分之一处开始，均匀切片。接着用手将球茎开成扇形，放入甏中。在腌制过程中，每层大头菜都要撒上一层盐，并且每两层就要踩踏一次以确保结实。瓮甏装满后，先用散落的干叶子覆盖，然后用拌匀了砻糠的泥封口。等泥干了之后，将甏倒置在干燥的砻糠灰上。这样腌制出来的盐卤可以通过甏头泥和砻糠灰吸收掉，保留住大头菜独特的风味。