水解蛋白和肽的区别

小麦肽展现出了出色的水溶性、易于吸收和强大的生物活性，因此在饮料、乳制品、烘焙以及肉类食品中得到了广泛的应用。由于小麦蛋白独特的氨基酸组成，其溶解性较低，限制了小麦肽的广泛应用。为了获取具有良好水溶性的生物活性肽，我们必须对小麦蛋白进行水解。

目前，制备小麦蛋白肽的方法主要包括酸法、碱法以及生物酶法三种。

酸水解法主要是利用酸对小麦蛋白的去酰胺作用，随着去酰胺程度的提高，小麦蛋白表面的疏水基团增加，增强了蛋白质分子与其他分子的相互作用，从而促使大分子小麦蛋白水解成小分子的物质。

碱法则是通过利用碱对小麦蛋白的去酰胺和双硫键断裂的作用来实现水解。而生物酶法则是通过酶的催化作用打开小麦蛋白质分子中的肽键，从而促进蛋白质分子的水解。

相较于其他方法，生物酶法的优点在于它不会使小麦蛋白在营养方面产生流失，也不会产生有毒有害物质。生物酶法还具有水解时间短、容易控制产物、条件温和以及在低酶浓度下即可产生显著效果等特点。生物酶解法已成为当前研究水解小麦蛋白制备小麦肽的重点。

通过生物酶法在小麦蛋白的应用，我们可以提高小麦深加工中副产物的利用率，增加小麦产品的附加值。常用的酶制剂包括碱性蛋白酶、中性蛋白酶以及专为小麦蛋白水解设计的复配蛋白酶。使用蛋白酶水解小麦蛋白以制备生物活性肽，具有成本低、安全性好以及便于工业化生产的优势，展现出极其广阔的发展前景。