加凉水还是热水，小火锅涮菜更有味？

关于小火锅涮菜时是加凉水还是热水更有味，这其实涉及到火锅汤底的持续保温和风味保持两个关键点。

从理论上讲，加热水能够最快地恢复或维持汤底的温度，尤其是在长时间涮菜、汤底消耗或添加水时。热水的加入对汤底整体的温度冲击最小，能够保证汤底持续处于适宜滚沸的状态，从而更好地激发和保持食材的鲜美以及汤底的浓郁风味。对于追求食材原味和汤底层次感的人来说，加热水似乎更优，因为它减少了温度波动对食材和汤底本身的影响。

然而，也有人认为偶尔加入少量凉水可以起到“激活”汤底的作用。当汤底变得过于油腻或味道过于浓烈时，加入少量凉水并重新煮沸，有时能像给火锅“洗个澡”一样，让汤底变得更加清爽，或者平衡过于浓重的味道。但这更多是一种调味或调整口感的方式，而非常规操作。

总的来说，为了确保小火锅涮菜时汤底始终能保持最佳风味和温度，最推荐的做法是在锅具允许的情况下，尽量加入与汤底温度相近或稍热的水。如果需要大量加水，可以考虑分次少量加入热水，避免一次性加入大量凉水导致汤底温度骤降，影响涮菜体验和汤底风味。