蛋白质的盐析现象及原理

导语：为何市面多见咸鸭蛋，却鲜有咸鸡蛋的身影？这背后隐藏着什么原因呢？“奥秘”其实就藏于其中！

在清代袁枚的《随园食单▪小菜单》中，我们可见一种叫做“腌蛋”的描述。腌蛋以高邮为最，色泽细腻且多油。当腌制到最佳境界时，蛋黄会流出醇香的油脂。市面上却较少看到咸鸡蛋，这究竟是何原因呢？

鸡蛋的价格相较于鸭蛋要便宜许多，每斤仅售3.6元。腌制咸鸡蛋理论上应有更广阔的市场前景。为何市面上却鲜有售卖呢？优质的咸鸭蛋黄颜色红亮，香气四溢，让人垂涎欲滴。但如果是咸鸡蛋，又会是怎样的情况呢？

每逢春季，鸡蛋价格最为亲民，也是母亲们最乐于腌制咸鸡蛋的季节。无论采用何种方法腌制，咸鸡蛋的效果始终无法达到咸鸭蛋的境地。优质的咸鸡蛋煮熟后，蛋黄较为嫩滑，不易成型，与咸鸭蛋截然不同。咸鸡蛋的蛋黄也不会像咸鸭蛋那样流出砂砾般的油脂，顶多只有透明的油滴流出。

由此可见，咸鸡蛋的卖相确实不如咸鸭蛋诱人。多年来咸鸡蛋只是家庭自用的食品，而未能成为流通的商品。关于为何选择用鸭蛋制作咸蛋，这其中有着一定的原因，“奥秘”就在于此。

一、为何总是选择将鸭蛋制成咸蛋？现实的残酷真相：鸭蛋的选择是无奈的。

一方面，鸭蛋的蛋清质地较粗糙，直接食用口感不如鸡蛋细腻。通过腌制，可以改善其口感，使其更加美味可口。

鸭蛋在市场上的直接消费需求相对较小，不像鸡蛋那样广泛应用于各种烹饪方式。为了提高鸭蛋的利用率和附加值，将其腌制为咸蛋成为了一种常见的选择。

还有一个重要的原因——鸭蛋的天然味道。一般的鸭子在水塘边饲养，主要食用河里的小鱼小虾，这使得鸭蛋带有一定的腥味。而腌制成咸鸭蛋后，这种腥味会减弱或消失。鸭蛋最适合被腌制成咸鸭蛋，这也是其“奥秘”所在。

二、为何鸭蛋适合被制作成咸蛋？

尽管鸡蛋的用途广泛，做法多样，但鸭蛋也有其独特的存在价值。一次偶然的机会，鸭蛋遇上了盐，从而找到了它的最佳归宿。盐使得蛋黄内的脂肪，这个过程专业上称为“盐析”。盐分侵入蛋内，降低蛋白质在水中的溶解度，使其沉淀出来。作为乳化剂的蛋白质被“盐析”后，会缓慢凝固，使原本分散的小油滴重新，形成大油滴，即蛋黄油。

或许在食物的旅程中，鸭蛋从一开始就注定要以咸蛋的形式展现其价值。尽管看似无奈，但这也是一种独特的存在方式。而鸡蛋则有更广阔舞台。我是晓峰，热爱分享美食，别忘了关注吃货峰子哦！

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