川菜的做法 最正宗的做法

在成都的年夜饭餐桌上，烧什锦无疑是一道不可或缺的传统佳肴。对于成都人来说，这道菜的标配包括心俐肚、炸圆子、炸酥肉、老母鸡等食材，再搭配上香菇、玉兰片、青笋、红白萝卜等蔬菜，就已经非常美味了。但如果想要让这道菜更加丰盛，更有档次，那么加入鱿鱼、墨鱼、金钩等海鲜，或是鲍鱼、海参等高档食材，就变成了海味什锦。而若是加入山上的松茸、羊肚菌、鸡枞等山珍，那就成了山珍什锦。

今天我要为大家介绍的这道烧什锦，不仅包含了海味，还包含了山珍，因此我称之为“山珍海味什锦”。在，过年时人们总会准备一些丰盛的食物来慰劳自己和家人，这道什锦就是最好的选择。

主要食材：猪心、舌头、肚、老母鸡、大酥肉、虎皮蛋、油炸圆子、响皮、鱿鱼、金钩等海鲜干货以及干香菇、羊肚菌等山珍。此外还需要一些调味料，如胡椒面和盐。

烹饪过程：

1. 首先将洗净的心俐肚下锅汆水，然后捞出进行表面处理，去除舌苔和猪肚头上的表皮。

2. 接着将处理好的心俐肚再次洗净，加入清水和老姜炖煮一个小时。老母鸡也要下锅汆水，然后炖一个半小时，最后剁成块状。

3. 煮熟的鹌鹑蛋要剥皮后下锅炸成金的虎皮蛋。大酥肉也要炸至金，然后晾冷切片。其他食材如响皮、玉兰片切片或切条处理。煮好的心俐肚切片或切条备用。

4. 将所有准备好的食材下入原汤中烧开，加入胡椒面和盐调味后转小火煮一个小时即可享用原汁原味的什锦佳肴。

由于这种烹饪方法制作的什锦分量较大，所以可以根据人数加入适量素菜。剩下的什锦可以存放在冰箱中，分次食用。

在烹饪过程中，我们还可以将部分什锦舀入砂锅中，加入红白萝卜条和青笋条一起烧煮，味道同样鲜美。如果您想学习更多川味美食的做法，可以关注我的美食畅销书和微信公众号“火筵家常”，线上线下各大书店都有售。希望通过我的分享，您能更好地了解和欣赏成都的美食文化。