鲱鱼罐头这股“馊味”到底从何而来？

鲱鱼罐头那股令人不悦的“馊味”，其来源主要是由于鲱鱼在罐头中被特殊处理和发酵的过程。首先，鲱鱼被清理干净后放入罐头中，并加入盐和 spices 进行初步腌制。接着，罐头被密封，这使得鲱鱼在无氧环境中进行厌氧发酵。在这个过程中，鲱鱼体内的蛋白质和脂肪会分解，产生多种有机化合物，包括硫化氢、胺类和挥发性脂肪酸等。这些化合物共同构成了鲱鱼罐头独特的、强烈的“馊味”。其中，硫化氢是主要的臭味来源，而胺类则增加了鱼腥味。这种发酵过程不仅产生了独特的风味，也使得鲱鱼罐头成为了一种具有挑战性的美食体验。