为什么会有人喜欢豆汁

体验北京风味，豆汁是不可或缺的一部分。当你来到前门大栅栏、护国寺或隆福寺，不妨尝试一下老皇城特色的豆汁。搭配焦圈和咸菜，味道有点像“豆浆加油条”。

我得提醒你，豆汁对于不习惯其独特味道的人来说，堪称一道挑战。那酸臭味让人联想到泔水，有些人甚至称之为“馊豆浆”。

千万不要误以为家里的豆浆放馊了就变成了豆汁。实际上，它是制作绿豆淀粉、粉丝、粉条过程中的副产品，与我们早餐常喝的豆浆截然不同。

豆汁的历史可以追溯到辽宋时期，甚至在清代乾隆年间还曾被纳入宫廷御膳。它的制作过程相当讲究：先将绿豆浸泡、研磨、过滤掉粗豆渣，然后过滤发酵让淀粉沉淀得到生豆汁，最后再经过熬煮熟化。

作为一种天然发酵的豆制品，豆汁的微生物构成引起了科学家的兴趣。从多家豆汁店采集样本，通过DNA测序方式发现，主要发酵微生物为乳酸菌，同时还有乳酸杆菌、链球菌、醋酸杆菌等参与发酵。

尽管豆汁的发酵与酸奶有相似之处，但由于杂菌的存在，其风味远比超市中的酸奶复杂。现代科学仪器检测显示，豆汁中的风味物质至少有40种，主要是醇类物质，其次是有机酸、醛、醚类物质。

老北京人对豆汁情有独钟，并且偏好于去特定的豆汁店品尝。这是因为不同店铺的发酵工艺和环境差异，导致其中的发酵微生物和风味物质有所不同。例如，护国寺的豆汁醇类物质较多，而老磁器口的豆汁则富含醛类物质。

好消息是，熟豆汁经过熬煮，许多酸臭味成分会挥发，留存的风味物质主要是有机酸、醛类物质，口感变得更加柔和。

如果你还是无法接受豆汁的味道，那么可以尝试另一种传统小食——“麻豆腐”。它是制作豆汁的副产品，用羊油炒制而成，味道更为温和。

尽管豆汁闻起来有馊泔水味，但其安全性是有保障的。乳酸菌发酵时PH值迅速降低，使得致病菌难以生存。作为发酵食品，豆汁营养丰富且易消化，是健康食品之一。它的蛋白质含量高达每100毫升4克以上，比许多牛奶还要高。如果像我一样因为味道而无法享受豆汁的话，那么选择喝牛奶也是不错的选择。