为什么腌的蒜头会变绿

今天是农历腊月初八，也就是传统的“腊八节”。在这一天，北方有泡制“腊八蒜”和食用“腊八粥”的习俗。

一到腊八，家家户户都会忙着泡蒜。他们将干净的蒜瓣放入瓶子或坛子中，倒入大量的醋，直至完全覆盖所有蒜瓣。然后密封起来，放在阴凉处。经过一段时间的浸泡，到了过年时，这些腊八蒜就可以享用了。

腊八蒜初看之下，颜色吓人，呈惨绿色，好似有毒。但实际上，腊八蒜是一种非常健康的食品。它保留了蒜的大部分好处，但去除了生蒜的刺激性。而且，它没有添加额外的糖和盐，吃起来酸辣脆爽，无论是单独食用还是作为配菜都非常美味。特别是在享用肉馅饺子的时候，搭配一颗腊八蒜，更是绝妙！

那么，为什么腊八蒜会是绿色的呢？这涉及到一种叫做酶促反应的过程。在这个过程中，大蒜里的特殊氨基酸与特定的酸类发生反应，形成了素。大蒜里含硫化合物的代谢还会产生一定量的蓝色素。和蓝色叠加，就形成了我们看到的绿色。如果腊八蒜存放时间过长，会逐渐“掉色”变成，这是因为蓝素不太稳定，会逐渐分解。

那么，腊八蒜和生蒜哪个更好呢？大蒜本身含有丰富的营养成分，包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪以及一些膳食纤维、维生素和微量元素。我们日常吃蒜主要是作为调味品，过量食用可能会对肠胃造成刺激。

在由生蒜变成腊八蒜的过程中，一些营养成分会发生一些变化。在醋的浸泡下，大蒜里的一些水溶性营养物质会溶出到醋里。虽然一些水溶性维生素会流失，但大部分硒还保留着。大蒜也会吸收醋中的一些营养。

腊八蒜的抗氧化活性与鲜蒜相比虽然有所下降，但下降程度并不大。值得一提的是，经过醋的浸泡，腊八蒜的辛辣味降低了，对消化道的刺激性也变弱了，吃起来更加舒适。

腊八蒜是一种吃大蒜的好方式。它既保留了蒜的大部分好处，又降低了刺激性，而且还没有吸收不健康的糖和盐。通过简单的浸泡加工，我们就能享受到这种美味的健康食品。

（科普）