为什么葡萄酒里有二氧化硫

葡萄酒中的二氧化硫，究竟是何方神圣？

对于经常品味葡萄酒的酒友们来说，葡萄背标上的二氧化硫（SO2）或者英文背标上的“Contains Sulfites（含亚硫酸盐）”字样早已是屡见不鲜。这样一个常常与酸雨、空气污染挂钩的气体，究竟为何会出现在高贵优雅的葡萄酒中呢？更重要的是，它究竟算是葡萄酒的盟友还是敌人呢？

众多酿酒师对此持有不同看法。有的认为二氧化硫是保证葡萄酒稳定性和品质的关键，有的则认为额外添加二氧化硫会影响葡萄酒的精细香气和复杂度。那么，葡萄酒中的二氧化硫究竟是何方神圣？我们请到了知名葡萄酒专家西蒙•伍尔夫（Simon Woolf）为大家解读。

我们来探讨一个问题：添加与不添加二氧化硫的葡萄酒有何区别？

伍尔夫曾对比品鉴了两款2012年的长相思（Sauvignon Blanc）。这两款酒均由一位倡导生物动力法的奥地利酿酒师塞普•马斯特（Sepp Muster）酿制，且来自同一葡萄园，但口感却大相径庭。其中一款酒活泼，带有浓郁的柑橘类水果味和令人愉悦的复杂度；另一款则相对平静，口感平淡，更像是未经雕琢的柠檬本身。造成这两者差异的竟然只是在后者酒在倒罐时加入的仅10mg的二氧化硫而已。虽然葡萄酒加入二氧化硫后口感会受到影响，但酿酒师为何还要这么做呢？

事实上，大部分葡萄酒在生产过程中都会加入二氧化硫。那么，二氧化硫在葡萄酒中扮演着怎样的角色呢？

1. 中止发酵：在葡萄酒的发酵过程中，酵母菌会将糖分转化为酒精和二氧化碳。为了保证葡萄酒剩余一定量的糖分，必须阻止酵母菌继续发酵，而二氧化硫恰恰具有这个能力。

2. 杀菌作用：在葡萄和葡萄梗中，不仅有天然酵母菌，还有一些有害细菌或杂菌。二氧化硫是一种选择性杀菌剂，能有效防止葡萄酒品质被，同时杀死不好的酵母，如柠檬型酵母，而酿酒酵母对二氧化硫的忍受程度最强，一般不易被杀死。

3. 保持稳定性：装瓶前加入二氧化硫可以防止酵母菌的二次发酵，增加葡萄酒的稳定性，帮助其长久保存。

4. 抗氧化：葡萄酒（尤其是白葡萄酒）含有很多酚类物质和物质，容易受氧化影响，这时就需要抗氧化剂的存在，而二氧化硫又是非常适合的抗氧化剂，且价格便宜，效果显著。

接下来我们谈谈葡萄酒中一般含有多少二氧化硫？每个对酿酒过程中能加入的二氧化硫最高含量都有专门的法律规定。例如和的标准各不相同。值得一提的是，即便没有人为添加，葡萄酒中依然可能含有二氧化硫，因为二氧化硫是发酵过程中的天然产物。世上几乎没有不含二氧化硫的葡萄酒。

那么问题又来了，葡萄酒中的二氧化硫有害吗？虽然人们普遍认为酒后头痛是二氧化硫引起的，但实际上并非如此。加州大学戴维斯分校的葡萄酒酿制学教授安德鲁•沃特豪斯坚称：“没有任何医学研究数据证明二氧化硫会引起酒后头痛。”实际上，由现代工艺生产的葡萄酒中，二氧化硫含量往往只有 20-200 PPM，和常见的干果类食品（一般含有 500-3000 PPM）相比，这个含量微乎其微。对于气喘患者来说，这个量也可能带来一系列不良反应。但请注意，这只是极少数情况，出现二氧化硫过敏的概率不到 1%。更重要的是，当葡萄酒开瓶后，其中的二氧化硫会挥发一部分。如果再摇一摇酒杯，还会有 30%-40% 的二氧化硫会挥发。因此每次喝前醒酒摇杯可以使身体摄入的二氧化硫近乎为 0。

那么如果不添加二氧化硫会怎么样呢？酿制不添加二氧化硫的葡萄酒确实是一个挑战。因为没有二氧化硫或亚硫酸盐的存在，细菌和微生物的感染几率会大大增加。因此卫生监控至关重要。当然在酵母的选择和发酵速度上酿酒师也没了自只能放任自由。此外不添加二氧化硫的葡萄酒可能会带有轻微的或是不寻常的气味甚至鼠臭味。这是因为没有二氧化硫的存在这种气味易在乳酸发酵的过程中产生。鼠臭味虽然在这种自带酸度的葡萄酒中不太容易挥发因此感觉也不太明显但当它和唾液混合后在的感觉就会明显得多甚至导致葡萄酒完全无法入喉。此外没有二氧化硫的存在还有可能造成非常严重的瓶差现象即使是同一批次葡萄酒也不一定能保证同等品质这也是为什么饮客们过去常常饮用口感和品质更为一致的现代化生产的葡萄酒的原因。毫无疑问不添加任何二氧化硫来酿制葡萄酒风险非常大那些成功者必定是经过了不计其数的实验后才做到的。因为对于大部分酿酒师而言这样做具有太多的不可预知性糟蹋酒液或造成酒液不稳定的风险也会增大。

一些生产商的目标是追求“酒液纯净”他们认为任何添加物（包括二氧化硫）都会使葡萄酒不纯从而失去价值。例如格鲁吉亚卡赫基产区（Kakheti）的阿拉韦尔迪院（Alaverdi Monastery）就简单地追求酿制出“让上帝满意”的葡萄酒。还有比利时人弗兰克•科内利森自2000年开始也在意大利西西里岛（Sic