为什么身上的肉会跳动

新春佳节即将来临，家家户户的年货清单上，猪牛羊肉总是不可或缺的一道风景。最近，一段有趣的视频引发了广泛关注：刚被屠宰的牛、羊肉被切割下来后竟然自行跳动。这引发了众多网友的好奇和猜测。

这一现象背后的原因，其实与动物刚刚被宰杀后肌肉内能量物质尚未耗尽有关。中枢虽然已经死亡，但肌肉周边的末梢尚未完全失去功能，尤其是肌肉里的能量物质三磷酸腺苷（ATP）还在持续释放能量。当受到轻微外界刺激时，这些肌有可能产生跳动，这被称为“超生反应”，而非因为肉里有寄生虫。通常，会“跳”的肉更新鲜。

仅仅因为肉是新鲜的并不意味着它的口感就是最好的。有些人喜欢当天宰杀猪、牛、羊后立即烹饪，但这种吃肉方式并不科学。刚刚宰杀的动物身上的肉被称为热鲜肉，虽然柔软，但若没有经过适当的降温处理，数小时后肉质就会进入僵直期，导致口感变差。遗憾的是，即使迅速冷冻，热鲜肉也会因为低温导致的强烈收缩而变得更硬。相较之下，冷鲜肉的口感更佳。

冷鲜肉的保鲜秘诀在于其处理过程。经过在0到4摄氏度的低温环境中储存数日，肉会逐渐恢复柔软，这一过程被称为排酸过程。在这个过程中，肉内天然存在的蛋白酶会分解蛋白质，使肌肉变得更柔软、易于切割，同时散发出特殊的气味。肌细胞的无氧呼吸会产生乳酸，进一步分解为二氧化碳、水和酒精后挥发掉，使肉质更加鲜美。三磷酸腺苷的分解也会产生使肉质更具香味的物质。经过冷链处理的冷鲜肉不仅口感细腻、柔软，还能有效抑制微生物生长，提高肉质的品质和安全性。

那么如何在市场上挑选到新鲜优质的冷鲜肉呢？其实并不难。通过观察肉的颜色、外观、气味以及按压肉的弹性，就可以轻松判断肉的新鲜程度。优质的冷鲜肉颜色呈淡淡的鲜红色，表面有光泽，没有特别强的腥味，且带有香味。它富有弹性，被按压后可以及时复原。买回家后，最好是当天购买、当天烹调。如果一次购买过多，可放入冰箱在0到4摄氏度低温冷藏2到3天，并尽快食用完毕。这样既能确保肉的新鲜度，又能让您的餐桌更加美味丰盛。（科技日报）