甜皮鸭的制作方法

材料:

选用一只约重1400克的土鸭。

配料:

需准备特制糖水200克，其配方为冰糖、麦芽糖、蜂蜜与清水按1:1:1:10的比例熬制。

一锅川式卤水、1500克卤油是不可或缺的。制作卤油时，需从卤鸭子过程中析出的油中撇出，再熬干水分用于炸制。调料方面，需备盐8克、料酒15克，以及葱、姜各10克，再加上辣椒6克和花椒5克。

川式卤水的制备:

将2000克棒骨和一只约1200克的老鸡与8000克水共同煮沸，再用小火熬制2小时至汤汁剩余约5000克，然后打去残渣。接着加入化雕酒、盐、葱姜和冰糖等调味品，再加入特定的香料如干辣椒、花椒、八角等，再熬制30分钟即可。

制作流程:

(1)将土鸭清洗干净后，放入含有盐、葱姜、辣椒、花椒、料酒的开水锅中焯水。随后放入卤水中大火烧开，转小火卤制约25分钟，离火后浸泡约20分钟，待其冷却后刷上糖水。

(2)锅中倒入卤油加热至七成热，将鸭子放入小火炸制约1分钟，直至外皮酥脆且呈棕红色。完成后改刀装盘。

制作要点:

在刷完糖水后进行炸制时，需注意油温要高且炸的时间要短。这样的炸制方式既能将外皮炸至酥脆，又能避免鸭子过于油腻。炸制完成后，应将鸭子悬挂起来使其滴净多余的油。