蛋黄酥外皮酥到掉渣，内馅却黏糊糊的，这是什么原因？

蛋黄酥外皮酥到掉渣而内馅却黏糊糊的现象，主要是由制作过程中外皮和内馅的配方、工艺以及最终冷却状态不同所导致的。

首先，蛋黄酥的外皮通常由面粉、糖、猪油或植物油、水等原料制成。猪油或植物油与面粉混合后，经过擀压、折叠等工序，形成了层次分明的酥皮结构。这种结构在烘烤过程中，油脂受热膨胀，水分蒸发，使得外皮变得酥脆，甚至达到掉渣的程度。

相比之下，内馅主要是由咸蛋黄、糖、糯米粉、水等原料混合而成。糯米粉具有黏性，加水后容易形成黏糊糊的质地。在烘烤过程中，内馅的温度相对较低，水分蒸发较少，且糯米粉的黏性使得内馅保持了黏糊糊的状态。

此外，外皮和内馅的烘烤时间和温度也可能不同。外皮需要较高的温度以使其酥脆，而内馅则需要在较低的温度下烘烤，以保持其黏稠的口感。这种差异也导致了最终成品的口感差异。

总的来说，蛋黄酥外皮酥到掉渣、内馅黏糊糊的现象，是外皮和内馅在配方、工艺和烘烤过程中的差异所共同作用的结果。这种独特的口感也是蛋黄酥深受喜爱的原因之一。