百年老汤为什么不会坏

品味人间烟火：卤味美食的魅力

每当走在大街小巷，总有些味道让人忍不住停下脚步。是橙黄的奶油蛋糕的香甜，还是热气腾腾的火锅的鲜香？对我而言，最难以抗拒的，是距离菜市场不远处的卤味店的那股诱人味道。

我家楼下就有一家这样的卤味店，刚开业时，他们的促销活动吸引了许多邻居在门口排起了长队。即使住在楼上，那浓郁的卤味也能飘到5楼，让人垂涎欲滴。至于老板用了哪些神秘配料，我也无从得知。

卤菜在可以说是传统的美食代表，历史悠久，每逢佳节，卤菜总是不可或缺的一道菜。在富贵人家的宴席上，卤猪蹄、卤猪头肉、卤鸭掌等琳琅满目，这些都是主人招待亲戚的佳肴。

说到卤味，最关键的就是卤水，精华全在其中。时间长的卤水，卤出的味道越醇厚。这让我不禁好奇，那些招牌卤味店里的“百年卤水”真的存在吗？为何家常卤菜放一晚上就会坏，而电视剧里的百年卤水却能经年累月不变质呢？

据了解，卤水越卤越香，因而有了百年卤水的说法。卤水的重复使用，会让卤菜的精华被卤水吸收，半年之后，卤水的味道会逐渐稳定，卤菜的味道也随之更加醇厚。使用老卤水时，不加水，放入肉类卤料烧开后再加水，以补充卤味消耗掉的水分。每次卤菜都需要高温卤煮，就像高温杀菌一样。

保存卤水的容器选择也很有讲究，一定不要用铁制品或木制品，最好用土陶罐。耐热罐子的壁通常做得非常厚，让卤水保持平稳的温度，不会突然升高或降低。不同季节保存方法也有所不同，冬季只需烧开一次保存，春秋夏季则需要每天早晚各烧开一次，以防止细菌滋生。

虽然百年卤水卤过的肉菜美味诱人，但卤料反复熬制，加入大量的亚硝酸盐会对身体造成危害。至于我家楼下的卤味店是否使用百年卤水，还有待了解。路过他们的门店，看到室内环境卫生还可以，后厨情况却不得而知。我更倾向于自己在家卤制，虽然味道略逊于外面的，但吃得放心！