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反式脂肪酸之谜

近年来，“反式脂肪酸”这个词逐渐进入了我们的日常生活，引起了人们的广泛关注。

那么，这究竟是何物？为何我们要特别关注它呢？

在今年的“全民健康生活方式日”中，减油的核心信息明确强调了“要减少反式脂肪酸的摄入量，每日不得超过2克”。世界卫生也建议将反式脂肪酸的摄入量控制在总能量摄入的1%以下，并将消除工业生产的反式脂肪作为其目标。

一、反式脂肪酸究竟是什么？

我们常说的油，实际上是以脂肪酸甘油酯的形式存在的。其中，脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。从化学结构上看，天然的不饱和脂肪酸主要以顺式结构存在。在特定条件下，不饱和脂肪酸的结构可以由顺式转为反式。

相较于顺式脂肪酸，反式脂肪酸在性质上与饱和脂肪酸更为接近。但其熔点更高，热力稳定性更好。在食品加工中，加入反式脂肪酸可以增加食品的酥脆口感，并有助于食品的长期保存。

二、哪些字样提示我们反式脂肪酸的存在？

大部分的植物油中的脂肪酸都是顺式的。但当植物油经过部分氢化处理后，就可能产生反式脂肪酸。例如，“氢化油脂”、“人造黄油”和“起酥油”等字眼常出现在食品配料表中，这些食品中通常含有一定量的反式脂肪酸。

据研究显示，我国居民摄入的反式脂肪酸主要来源于加工食品，如人造黄油蛋糕、含植脂末的奶茶等。

三、反式脂肪酸对健康的影响

国内外的研究均表明，反式脂肪酸的摄入量与心血管疾病、癌和结肠癌等疾病的发病率呈正相关。

例如，摄入来源于氢化植物油的反式脂肪酸会增加冠心病的发病风险。世界卫生的数据显示，反式脂肪酸每年在全球范围内导致超过50万例冠心病死亡。

反式脂肪酸还可以通过进入胎儿体内，或通过乳汁进入婴儿体内，对脂肪酸的代谢产生干扰，从而影响婴儿的生长发育。

四、如何限制反式脂肪酸的摄入？

为了限制反式脂肪酸的摄入量，我们首先应关注包装食品的配料表。若配料表现“氢化油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植脂奶油”、“起酥油”等字眼，说明该食品含有反式脂肪酸的可能性较大。

我们可以关注包装食品的营养成分表中标注的反式脂肪酸的量。规定的《预包装食品营养标签通则》中要求强制标注反式脂肪（酸）的含量。

在购买食品时，我们应仔细阅读食品的配料表和营养成分表，尽量避免或减少选择反式脂肪酸含量较高的食品。

日常的烹饪习惯也会影响反式脂肪酸的产生。如避免高温长时间加热、减少反复煎炸等不恰当的烹饪方式，有助于控制反式脂肪酸的生成。

参考资料

[1] 世界卫生. 健康饮食信息.[2] 营养学会. 居民膳食指南2016.[3] 世界卫生. 全球范围内消除工业生产反式脂肪的行动方案.

供稿：慢性疾病研究所

编辑：Suki