酒店后厨成本控制制度

酒店厨房成本管理详解

第一条，酒店厨房成本的核算遵循一定程序：从厨房期初的剩余物品金额出发，加上本期购进的菜品总价，再算上厨房领用的调料费用，最后减去期末盘点的菜品成本，得出本期厨房的直接菜品成本。

第二条，为了有效控制酒店厨房成本，以下几个方面的工作至关重要：

1. 严格控制菜品的出品率，确保投料精准。厨房应指定专人负责投料工作，投料后产生的边角废料需验明斤两后用于员工餐，以改善员工伙食。

2. 采购员购进的直拨厨房菜品，需经厨师长和保管员共同确认斤两并签字后，方可入库。入库的菜品应有专人负责管理，并实行分级制度。高价值且对保存期限要求严格的物品需单独保管。

3. 厨房用水、电、燃油的消耗应遵循节约原则。浪费可耻，节约光荣。

4. 调料的使用也必须严格按照投料标准执行，在确保菜品风味的每一分的节约都为酒店创造效益。

5. 月末盘点时，要确保斤两准确、价格合理，以保障本期营业成本的准确性。

6. 厨师长对每日剩余菜品应有清晰掌握，既要确保营业需求，又要最小化库存成本，减轻流动资金压力，降低酒店总成本。

7. 财务人员应定期对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的工作。

8. 每个营业周期结束，应对菜品收入和菜品成本比率与行业标准进行比较分析，找出差距与不足，持续提升酒店自身的经营水平。