牛杂汤的做法 煮牛杂的正确方法与配料

一、食材清单

牛杂类：牛杂、牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。

中草香料：八角、花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、香叶、甘松。

调味料：食盐、味精、白糖、老抽、酱油、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉，以及特制的味溢匙牛肉精粉（可在某宝购买）。

其他配料：辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒、新鲜姜块和大葱。

二、熬制底汤步骤

以10升水为例：选用2-3公斤牛骨，老姜适量切块，大蒜20粒，大葱20克切段，白胡椒粉3克，料酒10毫升，老抽适量。

准备工作：将牛骨用沸水焯水后捞出，用清水冲洗干净，老姜和大葱也做好相应处理。

汤品制作：在汤桶中加入足够清水，将处理好的牛骨、姜块、大葱段、胡椒和料酒放入，用大火烧开，撇去浮沫，转小火（保持沸腾状态）慢煲3至4小时，直至汤呈乳白色，鲜香浓郁即可。

（底汤熬制越久，香味和浓度越佳。熬制好的牛骨可留用，为下次制作节省成本。）

三、煲制牛杂流程

1.以1公斤牛杂为例，解冻后用调料清洗：精盐10克，食用苏打粉5克，碱水5毫升。如使用熟半成品则无需此步骤。

2.另起一锅清水，加入陈皮、姜片等煮开，加入牛杂烫熟。特别是牛肺和牛肠需多煮并压榨，确保去除内脏的脏物和污血。过水后用冷水冲洗，切件晾干。再次清洗时要仔细检查有无残留毛渣等。

3.锅中加入牛骨汤，水量需覆盖牛杂。大火烧开后先加入不易熟的牛杂，转小火煲1.5小时。再加入易熟的牛杂，加入香料（按比例如上所述）及其他调味酱料，如海鲜酱、柱候酱、黄豆酱等，再加入白酒、白糖等，小火慢煲3至4小时。

4.萝卜的烹饪：选择细长小型的萝卜，去皮后切丁。锅中加入底汤和清水，烧开后加入萝卜，适量加糖和盐调味。煮至萝卜九分熟后，与牛杂一起小火煲煮半小时，即可完成萝卜牛杂。

四、辣椒酱制作方法

中辣蒜蓉酱：混合红剁椒50克、去头大蒜8颗打碎，加入白醋10克（4-6度），以及白糖5至7克，放入搅拌机内打碎拌匀。

开胃酸辣酱：使用小米椒或泡椒100克、大蒜10颗打碎，加入白醋15克和白糖10克，搅拌机内打碎即可。

回味烧烤酱：将中辣蒜蓉酱150克、甜面酱60克、东北豆瓣酱30克混合，再加入鸡精和味精各10克，一起拌匀或用搅拌机搅碎味道更佳。